του Μάρκου Νικητάκη.
Όταν ένας Αιθίοπας γιδοβοσκός παρατηρούσε ότι οι κατσίκες του γίνονταν ιδιαίτερα ζωηρές και ευδιάθετες μετά την κατανάλωση των κόκκινων καρπών του καφεόδεντρου, δεν ήξερε προφανώς ότι η διαπίστωσή του αυτή θα αποτελούσε την ανακάλυψη του δημοφιλέστερου ροφήματος, μετά το νερό, και ενός από τα μεγαλύτερα εμπορικά αγαθά στον κόσμο. Του καφέ.
Ονομασία και προέλευση
H λέξη «καφές» προέρχεται από την αραβική λέξη «kaweh» που σημαίνει «δύναμη» ή, κατά μιαν άλλη εκδοχή, από την «Kaffa», την περιοχή της Αιθιοπίας όπου πρωτοανακαλύφθηκε ο καφές. O καφές είναι ο σπόρος του δέντρου της καφέας, με λευκά άνθη που θυμίζουν γιασεμί και καρπούς στο σχήμα και το μέγεθος του κερασιού.
H πρώτη εμπορική καλλιέργεια καφέ τοποθετείται ιστορικά στην Αραβία του 15ου αιώνα. Δύο αιώνες μετά ο καφές έρχεται στην Ευρώπη μέσω Bενετίας και εξαπλώνεται σε Αυστρία, Γαλλία, Ολλανδία και Βρετανία. Τον 18ο αιώνα ο καφές «κερδίζει» άλλη μια ήπειρο, καθώς μισθοφόροι, έμποροι και άποικοι τον εισάγουν στην Κεντρική και τη Νότια Αμερική.
Οι φυτείες καφέ βρίσκονται σε παραπάνω από 75 χώρες σε όλο τον κόσμο. Το φυτό του καφέ έχει 66 αναγνωρισμένες ποικιλίες. Δύο από τις εκλεκτότερες, είναι η Coffea Arabica και η Coffea Robusta. H ποικιλία Arabica που είναι η αρχαιότερη ανακαλύφθηκε στην Αιθιοπία και η καλλιέργειά της εξαπλώθηκε στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Ευδοκιμεί σε υψόμετρο 800 – 2500 μέτρων και θερμοκρασία 17-20°C. Καλύπτει το 78% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ. Χαρακτηριστικά της η ραφινάτη γεύση και το έντονο άρωμα. H Robusta ανακαλύφθηκε στην Κεντρική Αφρική στα τέλη του 19ου αιώνα. Καλλιεργείται σε χαμηλότερα υψόμετρα και καλύπτει το 22% της παγκόσμιας παραγωγής. Παρά τη δυνατή της γεύση είναι ιδιαίτερα δημοφιλής.
Παραγωγή
Η καλλιέργεια του καφέ είναι κοπιαστική διαδικασία η οποία περνάει από πολλά στάδια πριν φτάσει στις εταιρείες παραγωγούς. Ο τρόπος εκτέλεσης αυτής της διαδικασίας επηρεάζει την ποιότητα του καφέ.
Οι καρποί του καφέ μαζεύονται μόλις ωριμάσουν. Η διαδικασία αυτή μπορεί να μην είναι τόσο εύκολη γιατί ακόμα και στο ίδιο καφεόδενδρο οι καρποί ωριμάζουν σε διαφορετική χρονική στιγμή. Είναι σημαντικό οι ωριμασμένοι να ξεχωρίζονται, αλλιώς η ποιότητα βλάπτεται.
Σε πολλά μέρη όπου καλλιεργείται καφές είδος Arabica οι εργάτες συλλέγουν από κάθε δέντρο μόνο τους καρπούς που έχουν ωριμάσει, τους μαζεύουν έναν – έναν και τους τοποθετούν σε καλάθια. Η μέθοδος αυτή είναι χρονοβόρα και κουραστικοί καθώς οι καρποί συλλέγονται με το χέρι, πράγμα που την κάνει αρκετά ακριβή. Χρησιμοποιείται μόνο για εξαιρετικές ποικιλίες καφέ.
Στις μεγάλες φυτείες την κατάλληλη χρονική στιγμή, δηλαδή όταν στο δέντρο βρίσκονται οι περισσότεροι δυνατοί ώριμοι καρποί, τα κλαδιά τινάζονται με το χέρι. Συνεπώς, δεν λαμβάνεται υπόψη ο βαθμός ωρίμασης του κάθε καρπού. Οι καρποί πέφτουν μαζί με τα φύλλα και μικρά κλαριά σε ένα μεγάλο πανί που έχει στρωθεί στο έδαφος. Τα φύλλα και τα κλαριά απομακρύνονται με το χέρι και έπειτα οι κόκκοι του καφέ τοποθετούνται σε σακιά.
Στη συνέχεια οι καρποί θα πρέπει να υποβληθούν σε προσεκτική επεξεργασία: πρέπει να διαχωριστούν οι βαθμοί ωρίμανσης και να απομακρυνθούν οι ελαττωματικοί καρποί.
Επεξεργασία
Αφού συλλεχθεί η σοδειά του καφέ αρχίζει η επεξεργασία του. Το κεράσι -καρπός του καφέ μετατρέπεται στον πράσινο κόκκο του καφέ με διάφορες μεθόδους επεξεργασίας. Κατά την επεξεργασία αυτή τα εξωτερικά στρώματα του καρπού, ο πολτός αφαιρείται και μένει μόνο ο κόκκος του καφέ. ο οποίος εν συνεχεία ξηραίνεται. Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας του καφέ διαφέρει και το τελικό αποτέλεσμα στη γεύση.
Υπάρχουν τρεις μέθοδοι επεξεργασίας του καφέ. Η υγρή – πλυμένη μέθοδος η ξηρή και η μικτή.
► Η υγρή μέθοδος επεξεργασίας είναι η πιο συχνή και διαδεδομένη μέθοδος, ιδίως στους γκουρμέ καφέδες.
Μετά τη συλλογή του καφέ, οι καρποί ξεχωρίζονται ποιοτικά με το βύθισμα τους στο νερό. Οι ελαττωματικοί ή άγουροι καρποί επιπλέουν ενώ οι καλοί ώριμοι καρποί βυθίζονται στο πάτο. Ένα μηχάνημα έπειτα πιέζει τον καφέ σε ένα φίλτρο μέσα στο νερό, για να απομακρυνθεί η φλούδα του καρπού και μέρος του πολτού. Ένα σημαντικό μέρος του πολτού παραμένει προσκολλημένο στο κόκκο του καφέ μετά από την μηχανική αυτή επεξεργασία, το οποίο απομακρύνεται είτε με τη μικροβιακή ζύμωση του, που δεν πρέπει να διαρκέσει πάνω από 36 ώρες, είτε με ένα μηχάνημα που απομακρύνει με ξύσιμο τον πολτό του καφέ, που παραμένει προσκολλημένο.
Μετά την απομάκρυνση του πολτού ο κόκκος του καφέ, περιβάλλεται από δυο στρώματα. Την επιδερμίδα (silver skin) και το ενδοκάρπιο (parchment). Οι πράσινοι κόκκοι θα πρέπει να ξηρανθούν, στον ήλιο ή με ειδικά μηχανήματα, μέχρι η περιεκτικότητα τους στο νερό να πέσει στο 10%, αλλιώς υπάρχει περίπτωση να χαλάσουν.Μετά την ξήρανση το ενδοκάρπιο απομακρύνεται και μένει μόνο ο κόκκος του καφέ (με την επιδερμίδα του).
Ο υγρός καθαρισμός λόγω της χρήσης νερού, ενέργειας και μηχανημάτων είναι σαφώς πιο δαπανηρός.
► Η ξηρή μέθοδος επεξεργασίας του καφέ είναι επίσης γνωστή ως φυσική μέθοδος. Αποτελεί το πρώτο ιστορικά τρόπο επεξεργασίας του καφέ. Μετά την συλλογή των καρπών του καφέ, ολόκληρος ο καρπός αφήνεται να ξηρανθεί στον Ήλιο. Η διαδικασία αυτή απαιτεί δέκα με δεκατέσσερις μέρες. Οι καρποί θα πρέπει να ανακατεύονται συχνά για να μη μουχλιάσουν, και για να ξηρανθούν ομοιόμορφα.
Τη νύχτα και όταν βρέχει οι κόκκοι καλύπτονται ώστε να προστατευθούν από τις κλιματικές συνθήκες.
Όταν πια οι καρποί ξηρανθούν ο φλοιός, ο πολτός, και το ενδοκάρπιο απομακρύνονται.
Η ξηρή μέθοδος δεν χρησιμοποιείται πολύ τα τελευταία χρόνια. Συνήθως συναντάμε τη μέθοδο αυτή σε περιοχές με έλλειψη νερού ή έλλειψη υποδομής και μηχανημάτων. Γνωστοί καφέδες επεξεργασμένοι με αυτήν τη μέθοδο προέρχονται από το Χαράρ της Αιθιοπίας, και κάποιες περιοχές στη Βραζιλία και την Υεμένη.
► Η μικτή μέθοδος είναι μια υβριδική μέθοδος που χρησιμοποιείται ελάχιστα. Τη συναντάμε σε φάρμες στη Βραζιλία, στη Σουμάτρα και στο Σουλαγουέσι. Ο καρπός του καφέ περνά μέσα από ένα φίλτρο (πλέγμα) για να απομακρυνθεί το εξωτερικό στρώμα και μέρος του πολτού, και έπειτα ξηραίνεται στον ήλιο (ο κόκκος του καφέ με κολλημένο μέρος του πολτού).
Ταξινόμηση
Αφού ο καφές ξηρανθεί καθαρίζεται είτε με το χέρι είτε με μηχανήματα για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα επεξεργασίας και οι ελαττωματικοί κόκκοι. Έπειτα περνάνε από ειδικά φίλτρα (πχ 17-18) και ταξινομούνται κατά μέγεθος κόκκου, πχ ΑΒ, ΑΑ.
Μερικοί καφέδες περνάνε από επεξεργασία γυαλίσματος, στην οποία αφαιρείται η επιδερμίδα του κόκκου. Με αυτόν τον τρόπο αποκτούν πιο όμορφη εμφάνιση και εξαφανίζεται το υποπροϊόν του καβουρντίσματος, οι φλούδες γνωστές ως chaff. Για πολλούς το γυάλισμα επιφέρει αισθητή υποβάθμιση της ποιότητας του καφέ, γιατί το γυάλισμα προκαλεί το ζέσταμα των κόκκων και φυσικοχημικές αλλοιώσεις.
Παλαίωση του Καφέ
Όλος ο καφές, όταν πρωτοήρθε στην Ευρώπη, ερχόταν από το λιμάνι της Μόκα, που βρίσκεται στην Υεμένη. Ο καφές έκανε ένα μεγάλο ταξίδι στη θάλασσα, γύρω από την Αφρική, μέχρι να φτάσει στην Ευρώπη. Στο ταξίδι αυτό ο καφές εκτίθονταν στο θαλασσινό αέρα για μήνες! Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να αλλάζει και η γεύση του καφέ ανάλογα. Αργότερα η καλλιέργεια του καφέ επεκτάθηκε στην Ινδία και στην Ινδονησία, αλλά το μακρινό ταξίδι μέχρι την Ευρώπη συνέχιζε. Όταν ανοίχτηκε η Διώρυγα του Σουέζ η διάρκεια αυτού του θαλασσινού ταξιδιού ελαχιστοποιήθηκε με αποτέλεσμα να μην αλλάζει και η γεύση του καφέ. Οι Ευρωπαίοι όμως είχαν συνηθίσει αυτήν την ιδιότυπη γεύση του καφέ που επηρεάζονταν από το θαλασσινό ταξίδι, και δεν του άρεσε ο πιο φρέσκος αναλλοίωτος καφές. Στην προσπάθεια τους να ικανοποιήσουν τη ζήτηση άρχισαν να παλαιώνουν τεχνητά το καφέ σε ανοιχτές αποθήκες, εκτεθειμένες στο θαλασσινό αέρα, για έξι ή περισσότερους μήνες. Μετά την παλαίωση αυτή ο καφές ταξίδευε στον τελικό του προορισμό στην Ευρώπη. Διάσημος καφές αυτού του τύπου είναι ο India Monsooned Arabica.
Decaffeination
Decaffeination είναι η μέθοδος απομάκρυνσης της καφεΐνης από τους πράσινους κόκκους του καφέ πριν το καβούρντισμα.
Αυτό γίνεται είτε με πεπιεσμένο ζεστό διοξείδιο του άνθρακα(CO2) είτε με τη χρήση διαλύτη (είτε τα έλαια του καβουρδισμένου καφέ είτε ethyl acetate).
Ο ντεκαφεϊνέ καφές έχει περίπου 0,1% καφεΐνη στη ξηρή μάζα.
