Γράφει ο Μάρκος Νικητάκης
Για τις τροφές και τις διατροφικές συνήθειες των Αρχαίων Ελλήνων, αντλούμε πληροφορίες από διαφορετικές πηγές, ανάλογα με την εκάστοτε εποχή. Ειδικά, για τις πρώτες χιλιετίες, σημαντική θεωρείται η συμβολή της αρχαιολογίας. Έτσι, από πινακίδες της Πύλου και της Κνωσού, πληροφορούμαστε για τη διατροφή των Μυκηναίων και των Μινωιτών. Για τη Γεωμετρική εποχή (1100-800 π.Χ.) χρησιμοποιούνται τα έπη του Ομήρου, τα οποία και απεικονίζουν την πραγματικότητα. Αντίθετα, ωστόσο, με τις προηγούμενες περιόδους, για την Κλασική εποχή η σπουδαιότερη πηγή είναι η αρχαία ελληνική γραμματεία, όπως οι κωμωδίες του Αριστοφάνη και τα έργα του Αθήναιου. Σε γενικές γραμμές, πάντως, πληροφορίες μας παρέχουν και τα κεραμικά αγγεία και τα αγαλματίδια από ψημένο πηλό.
Καλοφαγάδες και μάγειροι
Αν και υπήρχαν κάποιοι Έλληνες που στα συμπόσιά τους και γενικότερα η τροφή τους αποτελούνταν από ποικίλα εδέσματα, η Αθήνα και γενικότερα η Αρχαία Ελλάδα αντιμετώπιζε πάντα το μεγάλο πρόβλημα της φτώχειας.
Κατά την αρχαϊκή και κλασική εποχή, η λιτότητα, την οποία επέβαλλαν οι φυσικές και κλιματικές συνθήκες της Ελλάδας και οι δύσκολες συνθήκες υπό τις οποίες διεξήγετο η ελληνική γεωργική δραστηριότητα, αναγνωρίζεται ως αρετή. Οι Αθηναίοι ήταν οι διασημότεροι για την ολιγοφαγία τους, γι’ αυτό βγήκε και η έκφραση «αττικηρώς ζην».
Γενικά όμως οι αρχαίοι ήταν λιτοδίαιτοι, γι’ αυτό και είχαν αυτοχριστεί «μικροτράπεζοι» και «φυλλοτρώγες».
Το άγονο έδαφος της Ελλάδας, η δυσκολία στις συγκοινωνίες και βέβαια οι πολύχρονοι πόλεμοι είχαν όπως ήταν φυσικό μεγάλη επίπτωση και στη διατροφή.
Σ’ αυτό συντελούσε και η περιορισμένη παραγωγή της ελληνικής γης.
Η Αττική ήταν πολύ «λεπτόγεως» (άπαχη γη) και, εξαιτίας του μεγάλου προβλήματος του νερού, η παραγωγή της ήταν αρκετά μικρή.
Οι Έλληνες δεν αγνοούν την καθαρή απόλαυση που μπορεί να προσφέρει το φαγητό, εντούτοις το τελευταίο όφειλε να παραμένει απλό. Ο Ησίοδος, ως άνθρωπος της υπαίθρου, θεωρεί πραγματικό τσιμπούσι μια μερίδα κρέατος ψημένη στη σχάρα, το γάλα και τις γαλέτες, όλα αυτά στα πλαίσια μιας ηλιόλουστης ημέρας. Ακόμη καλύτερο γεύμα θεωρείται το δωρεάν γεύμα: «ξεφάντωμα χωρίς πληρωμή είναι κάτι που δεν πρέπει να αφήνει κανείς να πάει χαμένο», σημειώνει ο φιλόσοφος Χρύσιππος.
Η επιδίωξη της γαστρονομικής υπερβολής θεωρούταν, αντίθετα, απαράδεκτη, το δίχως άλλο ένα σημάδι ανατολίτικης μαλθακότητας. Οι Πέρσες ήταν πρότυπο παρακμής εξαιτίας της αγάπης τους για την πολυτέλεια, η οποία εκδηλώνεται φυσικά και στο τραπέζι. Οι αρχαίοι συγγραφείς αρέσκονταν στο να περιγράφουν το γεύμα του Μεγάλου Βασιλέως των Αχαιμενιδών. Ο Ηρόδοτος, ο Κλέαρχος ο Σολεύς, ο Στράβων και ακόμη περισσότερο ο Κτησίας συμφωνούν στις περιγραφές τους.
Από την άλλη πλευρά, οι Έλληνες τόνιζαν με υπερηφάνεια την αυστηρότητα των διατροφικών τους συνηθειών. Ο Πλούταρχος αφηγείται πως ένας από τους βασιλείς του Πόντου, περίεργος να δοκιμάσει τον περίφημο «μέλανα ζωμό» των Λακεδαιμονίων, αγόρασε έναν μάγειρα από τη Λακωνία. Δοκιμάζοντάς το διαπίστωσε πως ήταν πολύ άνοστο για τα γούστα του. Ο μάγειράς του, ωστόσο, απεφάνθη: «Ω βασιλιά, για να εκτιμήσει κάποιος αυτό το ζωμό, πρέπει αρχικά να κολυμπήσει στον ποταμό Ευρώτα». Σύμφωνα με τον Πολύαινο, ο Αλέξανδρος ο Μέγας, ανακαλύπτοντας την αίθουσα όπου παρατίθονταν τα γεύματα της περσικής αυλής, ειρωνεύτηκε το γούστο τους στο φαγητό και σε αυτό απέδωσε την ήττα τους. Ο Παυσανίας από τη Σπάρτη, μαθαίνοντας τις διατροφικές συνήθειες του Πέρση Μαρδόνιου, ειρωνεύτηκε τους Πέρσες που επιθυμούσαν να κατακτήσουν τους Έλληνες τη στιγμή που ζούσαν τόσο απλά.
Αποτέλεσμα αυτής της λατρείας για την αυστηρότητα, ήταν η κουζίνα να παραμένει για αιώνιες βασίλειο των γυναικών, είτε ελεύθερων είτε δούλων. Μολαταύτα, στην κλασική περίοδο κάνουν την εμφάνισή τους στην αρχαία γραμματεία ειδικοί στη μαγειρική. Τόσο ο Αιλιανός, όσο και ο Αθήναιος αναφέρουν τους χίλιους μάγειρες που συνόδευαν το Σμινδυρίδη από τη Σύβαρη στο ταξίδι του στην Αθήνα κατά την εποχή του Κλεισθένη, αν και με αποδοκιμασία. Ο Πλάτων στο έργο του «Γοργίας» αναφέρει το Θεαρίωνα τον αρτοποιό, το Μίθαικο που συνέγραψε μια πραγματεία για τη μαγειρική των Σικελών και το Σάραμβο που πωλούσε κρασιά. Τρεις εξέχοντες γνώστες των γλυκισμάτων, της κουζίνας κα του οίνου. Και διάφοροι άλλοι μάγειρες συνέγραψαν έργα σχετικά με την τέχνη τους.
Με το πέρασμα του χρόνου, οι Έλληνες όλο και πιο πολύ εξελίσσονται σε καλοφαγάδες. Ο Αιλιανός σημειώνει: «στη Ρόδο, εκείνος που προσέχει ιδιαίτερα τα ψάρια και τα εκτιμά κι εκείνος που ξεπερνά τους πάντες σε γευσιγνωσία εγκωμιάζεται, θα λέγαμε, από τους συμπολίτες του ως ευγενικό πνεύμα». Κατά την ελληνιστική και κατόπιν κατά τη ρωμαϊκή περίοδο, οι Έλληνες – τουλάχιστον οι εύποροι – χάνουν σιγά σιγά την εμμονή στη λιτότητα. Οι συνδαιτημόνες του συμποσίου το οποίο αφηγείται ο Αθήναιος κατά το 2ο – 3ο αιώνα μ.Χ. αφιερώνουν μεγάλο μέρος της συζήτησής τους σε απόψεις για το κρασί και τη γαστρονομία. Αναφέρονται στις ιδιότητες κάποιων ποικιλιών κρασιού, λαχανικών και κρεάτων, καθώς και σε ξακουστά πιάτα (γεμιστό καλαμάρι, κοιλιά κόκκινου τόνου, καραβίδες, μαρούλια ποτισμένα με οίνο και μέλι). Επικαλούνται ακόμη μεγάλους μάγειρες όπως ο Σωτηρίδης, σεφ του βασιλέως Νικομήδη Α’ της Βιθυνίας. Όταν ο αφέντης του Σωτηρίδη βρισκόταν βαθειά στην ενδοχώρα πεθύμησε να φάει αντζούγιες. Εκείνος τότε προσομοίασε τη γεύση τους χρησιμοποιώντας ραπανάκια προσεκτικά τυλιγμένα ώστε να θυμίζουν αντζούγιες, λαδωμένα και αλατισμένα, πασπαλισμένα με σπόρους παπαρούνας. Το κατόρθωμα αυτό η Σούδα, μια βυζαντινή εγκυκλοπαίδεια, το αποδίδει λανθασμένα στο διάσημο Ρωμαίο γευσιγνώστη Απίκιο (1ος αιώνας π.Χ.), απόδειξη πως οι Έλληνες δεν υπολείπονταν πλέον σε τίποτα από τους Ρωμαίους.
Πηγές
