Αρχική Μόνιμες Στήλες Διατροφή & Υγεία Λευκή VS μαύρης ζάχαρης

Λευκή VS μαύρης ζάχαρης

486x322_food-factors-20042012

Όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν την χρήση καστανής ζάχαρης είτε στον καφέ τους είτε στην παρασκευή σπιτικών γλυκών θεωρώντας πως περιέχει λιγότερες θερμίδες και είναι ποιο υγιεινή σε σύγκριση με τη λευκή ζάχαρη. Ισχύει ωστόσο κάτι τέτοιο?

Τόσο η λευκή όσο και η καστανή ζάχαρη παράγονται από το χυμό του ζαχαροκάλαμου. Ο χυμός αυτός βράζεται μέχρι να πήξει και να αρχίσουν να δημιουργούνται οι κρύσταλλοι της ζάχαρης οι οποίοι είναι πλούσιοι σε μελάσα. Η μελάσα έχει σκούρο καστανό χρώμα και γλυκόπικρη γεύση. Είναι πλούσια σε σίδηρο, ψευδάργυρο, χαλκό και βιταμίνες του συμπλέγματος Β και αντιοξειδωτικά, ενώ αποτελεί και καλή πηγή ασβεστίου, καλίου και μαγνησίου.

Η λευκή ή κρυσταλλική ζάχαρη παράγεται μέσω ειδικής επεξεργασίας προκειμένου να αφαιρεθεί εντελώς η μελάσα και να μείνουν μόνο οι λευκοί καθαροί κρύσταλλοι. Πρόκειται για τη συνηθισμένη λευκή ζάχαρη, η οποία ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της διακρίνεται σε ραφιναρισμένη κρυσταλλική λευκή ζάχαρη, λεπτή και άχνη ζάχαρη. Δεν περιέχει καθόλου θρεπτικά συστατικά και ένα κουταλάκι του γλυκού αποδίδει 16 θερμίδες.

Σχετικά με την μαύρη ζάχαρη επικρατεί μια σύγχυση, καθώς πολλοί πιστεύουν ότι υπάρχει μόνο ένα είδος και ότι πρόκειται για ακατέργαστη ζάχαρη. Στην πραγματικότητα υπάρχει η καστανή, η ακατέργαστη και η μαύρη ζάχαρη, οι οποίες έχουν ορισμένες σημαντικές διαφορές.

Η καστανή ζάχαρη στην ουσία είναι λευκή ζάχαρη η οποία υφίσταται χημική εξεργασία για να της προστεθεί ξανά καθαρή μελάσα ή παράγεται από τους κρυστάλλους της ζάχαρης του ζαχαροκάλαμου, οι οποίοι έχουν υπολείμματα μελάσας. Έχει ανοιχτό καστανό χρώμα και είναι πιο αρωματική. Αποδίδει τις ίδιες θερμίδες με την λευκή ζάχαρη και έχει αμελητέες ποσότητες θρεπτικών συστατικών γιατί η μελάσα που περιέχει βρίσκεται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, της τάξης του 10%.

Η ακατέργαστη ζάχαρη προέρχεται και αυτή από το ζαχαροκάλαμο με την διαφορά ότι δεν περνάει το στάδιο επεξεργασίας όπου αφαιρείται εξ ολοκλήρου η μελάσα. Για τον λόγο αυτό, έχει καστανό χρώμα και έντονο άρωμα. Δεν έχει πρόσθετα και χημικές ουσίες και δεν έχει υποστεί επιβαρυντικές διαδικασίες παραγωγής. Ένα κουταλάκι του γλυκού αποδίδει 15 θερμίδες και περιέχει ελαφρώς περισσότερα θρεπτικά συστατικά από την λευκή και την καστανή ζάχαρη, πάλι όμως σε μικρές συγκεντρώσεις. Από την ακατέργαστη ζάχαρη παράγεται η μαύρη ζάχαρη του εμπορίου.

Η μαύρη ζάχαρη παράγεται από  την ακατέργαστη ζάχαρη με την προσθήκη μελάσας. Είναι περισσότερο αρωματική λόγω της μεγαλύτερης ποσότητας μελάσας, ενώ έχει και περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα άλλα είδη. Αποδίδει παραπλήσιες θερμίδες με τις άλλες μορφές ζάχαρης, καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού έχει 17 θερμίδες.

Πρακτικά τα διάφορα είδη ζάχαρης δεν έχουν καμία θερμιδική διαφορά και είναι λανθασμένη η αντίληψη ότι η καστανή ή η μαύρη ζάχαρη αποτελούν υποκατάστατα ζάχαρης και η κατανάλωσή τους και δεν παχαίνει. Στον τομέα των θρεπτικών συστατικών η καστανή, η ακατέργαστη και η μαύρη ζάχαρη υπερτερούν της λευκής η οποία δεν προσφέρει τίποτα πέρα από γλυκύτητα, αλλά και πάλι το όφελος είναι μικρό.

Για να αποφευχθεί η αύξηση σωματικού βάρους και η εμφάνιση χρόνιων παθήσεων συνίσταται ο περιορισμός της πρόσθετης ζάχαρης ανεξαρτήτου χρώματος. Η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία προτείνει οι γυναίκες να περιορίσουν τη ζάχαρη σε λιγότερο από 25γρ. και οι άντρες σε λιγότερο από 37,5γρ. ημερησίως. 1 κουταλάκι του γλυκού περιέχει 5γρ. ζάχαρης.


Γαζής Π. Γιώργος, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Πεφανερωμένης 9 Λευκάδα, τηλ. 2645022822, 6944373860