Τα παγωτά αποτελούν το αγαπημένο καλοκαιρινό γλύκισμα μικρών και μεγάλων. Παρότι έχουν αρκετό λίπος, ζάχαρη και θερμίδες θεωρούνται ως ένα θρεπτικό επιδόρπιο, το οποίο μπορεί να καταναλώνεται με μέτρο, καθώς είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας, υδατάνθρακες, λιπαρά, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, βιταμίνες Α, D, Β1, Β2, Β12, C και Ε, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, ιώδιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο.
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι κυρίως γάλα, αβγά, κακάο, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γλυκαντικές ουσίες, χυμοί φρούτων, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και χρωστικές ουσίες και αρώματα.
Τα παγωτά περιέχουν:
- Γάλα, με εξαίρεση τις γρανίτες. Το γάλα που χρησιμοποιείται μπορεί να είναι φρέσκο πλήρες ή ημι-αποβουτυρωμένο ή συμπυκνωμένο (εβαπορέ) ή γάλα σε σκόνη. Στα τυποποιημένα παγωτά συνήθως χρησιμοποιείται γάλα σε σκόνη, με αποτέλεσμα το προϊόν να έχει χάσει μέρος των θρεπτικών συστατικών κατά τη διαδικασία της αφυδάτωσης. Αν και το παγωτό είναι πλούσιο σε ασβέστιο, δεν πρέπει να αποτελεί την πρώτη επιλογή ως πηγή ασβεστίου εναλλακτικά των γαλακτοκομικών προϊόντων, διότι είναι επιβαρυμένο με επιπλέον θερμίδες, ζάχαρη και λιπαρά.
- Ξηρούς καρπούς, κυρίως αμύγδαλα και καρύδια. Οι ξηροί καρποί μπορεί να αυξάνουν το θερμιδικό φορτίο, αλλά αυξάνουν πολύ την διατροφική αξία του παγωτού, καθώς είναι πλούσιοι σε ω-3 λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία, φυτικές ίνες και βιταμίνες.
- Φρούτα. Με εξαίρεση κάποια παγωτά που περιέχουν κομμάτια πραγματικών φρούτων η πλειοψηφία περιέχει φυσικά αρώματα φρούτων και χρωστικές ουσίες. Τα παγωτά με φρούτα περιέχουν λιγότερα λιπαρά και λιγότερες θερμίδες από τα υπόλοιπα.
- Λίπος. Ένα παγωτό περιέχει από 7 έως 22 γραμμάρια λίπους, το οποίο προέρχεται κυρίως από το γάλα και από κάποια άλλα συστατικά που συνήθως χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή του, όπως η κρέμα γάλακτος, η σοκολάτα, το βούτυρο και τα αυγά. Το λίπος του γάλακτος προσφέρει αρκετά λιπαρά οξέα και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Η κρέμα γάλακτος, η σοκολάτα και το βούτυρο ωστόσο έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία είναι επιβαρυντικά για την υγεία, και μειώνουν τη θρεπτική αξία του παγωτού. Μάλιστα τα περισσότερα τυποποιημένα παγωτά περιέχουν υδρογονωμένα (τρανς) φυτικά λιπαρά, τα οποία είναι ιδιαίτερα επιβαρυντικά για την υγεία της καρδιάς.
- Ζάχαρη. Τα περισσότερα παγωτά είναι πλούσια σε ζάχαρη, ωστόσο τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνισή τους και τα παγωτά τύπου 0%, τα οποία περιέχουν υποκατάστατα ζάχαρης, συνήθως ασπαρτάμη (ακεσουλφαμικό Κ, μαλτοδεξτρόζη ή σορβιτόλη) ή/και μηδενική περιεκτικότητα σε λίπος. Προσοχή γιατί τα παγωτά 0% μπορεί να είναι 0% σε ζάχαρη ή σε λίπος ή και στα δύο μαζί αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι 0 σε θερμίδες. Τα παγωτά που αναγράφουν μόνο 0% λιπαρά, περιέχουν συνήθως περισσότερη ζάχαρη από τα κοινά παγωτά για γευστικούς λόγους και αντίστοιχα παγωτά που αναγράφουν μόνο 0% ζάχαρη περιέχουν περισσότερο λίπος.
- Θερμίδες. Οι θερμίδες που περιέχονται στο παγωτό ποικίλουν ανάλογα με τη γεύση και το είδος. Τα 100 γραμμάρια παγωτού μπορεί να αποδώσουν από 80 έως 240 θερμίδες. Μία μπάλα παγωτό με απλή γεύση (βανίλια, γεύσεις φρούτων) έχει σαφώς λιγότερες θερμίδες από μία μπάλα παγωτό με περισσότερα υλικά (παρφέ, εκμέκ κλπ.). Οι γρανίτες έχουν τις λιγότερες θερμίδες γιατί περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά εφόσον δεν περιέχουν γάλα, κρέμα γάλακτος ή αβγό, παρά μόνο χυμό ή πουρέ φρούτων και ενίοτε κάποιο γλυκαντικό.
- Γαλακτωματοποιητές. Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες που βοηθούν στην ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων συστατικών και προστίθενται κατά τη διαδικασία ψύξης για να δώσουν μια πιο λεία υφή και να εξασφαλίσουν ότι το παγωτό δεν θα λιώσει γρήγορα αφού σερβιριστεί. Οι κρόκοι αυγών και το βουτυρόγαλα δρουν ως φυσικοί γαλακτωματοποιητές, ωστόσο επειδή έχουν υψηλότερη τιμή στα περισσότερα παγωτά προστίθενται φθηνότεροι γαλακτωματοποιητές, όπως μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, λεκιθίνη, πολυσορβικά άλατα κ.α.
Συμπερασματικά τα παγωτά έχουν πλούσια θρεπτική και ενεργειακή αξία αλλά και συντηρητικά, ωστόσο δεν μπορούν σε καμία περίπτωση να υποκαταστήσουν ένα γεύμα που αποτελείται από φυσικές τροφές, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά ή το φρέσκο γάλα. Αποτελεί μια καλή εναλλακτική του γλυκού ή επιλογή ως επιδόρπιο, όμως η κατανάλωσή του πρέπει να γίνεται με μέτρο (1-2 την εβδομάδα) καθώς είναι πλούσιο σε θερμίδες και μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους. Η γρανίτα και τα παγωτά σορμπέ μπορεί να καταναλώνεται συχνότερα και με λιγότερες επιβαρυντικές συνέπειες.
ΠΡΟΣΟΧΗ.
Τα παγωτά πρέπει να είναι καλά συντηρημένα σε σταθερή θερμοκρασία στους -18 βαθμούς Κελσίου. Δεν αγοράζουμε τα τυποποιημένα παγωτά, όταν:
- Δεν έχουν την απαιτούμενη σκληρότητα ή παρατηρούμε προβλήματα στη λειτουργία του καταψύκτη.
- Το χαρτί της συσκευασίας είναι υγρό ή κολλημένο πάνω στο παγωτό ή σχισμένο.
- Αυτά που είναι συσκευασμένα σε κύπελλα παρουσιάζουν υπερχύλιση στο καπάκι.
- Είναι μαλακά, υδαρή, η υφή τους μοιάζει με αυτή του γιαουρτιού ή του βουτύρου ή με κόκκους άμμου.
- Εμφανίζουν ίζημα ή θρυμματίζονται σε μικρά κομματάκια ή περιέχουν μικροκρυστάλλους ή έχουν σχήμα παραμορφωμένο. Αυτά τα χαρακτηριστικά δείχνουν ότι το παγωτό αποψύχθηκε και ξανακαταψύχθηκε.
- Έχουν γεύση πικρή, ξινή ή αλμυρή.
- Έχουν δυσάρεστη οσμή.
Τα παγωτά που έχουν λιώσει και ξαναπαγώσει δεν πρέπει να καταναλώνονται, γιατί είναι πιθανόν αλλοιωμένα.
Γαζής Π. Γιώργος, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Πεφανερωμένης 9 Λευκάδα, τηλ. 2645022822, 6944373860
