Ένας από τους κορυφαίους σεφ παγκοσμίως και ειδικός επί της ελληνικής γαστρονομίας, ο Νίκος Φωτιάδης, αποκαλύπτει τα μυστικά του ψησίματος του οβελία.
Διακριθείς με ένα αστέρι Michelin (το 2002), δύο χρυσούς σκούφους (2006 και 2009) και δεκάδες άλλα βραβεία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, ο Νίκος Φωτιάδης μίλησε στο Αθηναϊκό-Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων και αποκάλυψε όλες εκείνες τις λεπτομέρειες που θα πρέπει να γνωρίζουν οι ψήστες, ώστε να κάνουν… τη διαφορά στο φετινό πασχαλινό τραπέζι.
Για το ψήσιμο στη σούβλα, ο σεφ συνιστά: «Το αρνί δεν θα πρέπει να είναι βρεγμένο, θα πρέπει να είναι πολύ καλά δεμένο στη σούβλα του, και αρχικά δεν θα πρέπει να είναι κοντά στη φωτιά ώστε να μπορέσει να πάρει όπως πρέπει τα ψησίματά του. Η φωτιά η ίδια θα πρέπει να είναι σκεπασμένη με στάχτη ώστε να εκπέμπει θερμότητα και να μην έχει φλόγα».
Όπως υπογραμμίζει: «Θα πρέπει το αρνί από την προηγούμενη μέρα να είναι αλατοπιπερωμένο ώστε να μπορεί να τραβήξει καλά, να νοστιμέψει που λέμε. Θα πρέπει να έχει τρυπηθεί σωστά το κεφάλι του αρνιού ώστε να μην είναι γυρισμένο προς τα κάτω γιατί οποιαδήποτε εξοχή του αρνιού μπορεί να κάψει το σημείο εκείνο. Θα πρέπει να είναι ραμμένη η κοιλιά του ώστε να μπορέσει να συγκρατήσει το σχήμα του. Η απόσταση θα πρέπει να είναι γύρω στα 50 εκατοστά από τη φωτιά. Θα πρέπει να κάνει ένα γρήγορο γύρισμα στην αρχή ώστε οι χυμοί που βγαίνουν να μην πέφτουν κάτω αλλά να ξαναποτίζουν το σφάγιο. Αυτό θα κρατήσει περίπου 1 με 1μιση ώρα ανάλογα την ένταση της φωτιάς».
Προειδοποιεί επίσης ότι «αντιλαμβανόμαστε ότι έχει ψηθεί το αρνί όταν ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο».
Ένα «κόλπο» που αποκαλύπτει είναι ότι κατά το διάστημα που θα ψήνεται το αρνί, «μπορούμε να έχουμε λίγο λίπος με λίγο λεμόνι ώστε να το ποτίζουμε συνέχεια για να μπορεί να λιπαίνεται το αρνί. Ένα τρικ που κάνουν οι Άραβες είναι να παίρνουν ένα κλαράκι από πεύκο και να βουτάνε αυτό μέσα σε ό,τι επιλέξουν και να αλείφουν με αυτό και όχι με πινέλο. Με αυτό τον τρόπο παίρνει τη γεύση του πεύκου και δίνεται μία διαφορετική νότα στο αρνί».
Τα τελευταία χρόνια ο Νίκος Φωτιάδης, μαζί με άλλους επιφανείς σεφ και επαγγελματίες του διατροφικού τομέα, έχουν δημιουργήσει την ομάδα «Μπριγάδα», που στόχο έχει την προώθηση των ελληνικών τοπικών προϊόντων, στήνοντας και στηρίζοντας την επικοινωνία της επαγγελματικής κουζίνας με την πρωτογενή παραγωγή της χώρας.
