Γράφει η Μαρία Φωτεινού.
Οι άνθρωποι των επιστημών της διατροφής και της τεχνολογίας τροφίμων, καθώς και της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών, εδώ και χρόνια αναζητούν τρόπους να μειώσουν το ενεργειακό φορτίο των προϊόντων τους, διατηρώντας παράλληλα την ευχάριστη και γλυκιά τους γεύση. Το νέο γλυκαντικό στέβια (βοτανικό όνομα Stevia rebaudiana) έχει τραβήξει τον τελευταίο καιρό τα φώτα της δημοσιότητας. Όμως αυτή η «στέβια» που τόσος ντόρος γίνεται γύρω απ’ τ’ όνομά της, από πού προήλθε; τι είναι; είναι ασφαλής; είναι ερωτήματα του καταναλωτικού κοινού που θα απαντηθούν στη συνέχεια αυτού του άρθρου.
Οι πρώτοι που πριν αιώνες χρησιμοποίησαν τα φύλλα του φυτού Kaa hee (γλυκό φύλλο), για να δώσουν γλυκιά γεύση στα ροφήματά τους, ήταν η φυλή των Γκουαράνι της Παραγουάης. Το τωρινό όνομα «στέβια» της δόθηκε προς τιμήν του Ισπανού βοτανολόγου και γιατρού Petrus Jacobus Stevus.
H στέβια έγινε ευρύτερα γνωστή κατά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν ελλείψη ζάχαρης η Μ. Βρετανία την καλλιέργησε. Σήμερα η καλλιέργειά της έχει εξαπλωθεί, με την Ιαπωνία να κρατάει τα ινία της παγκόσμιας παραγωγής.
Η στέβια είναι ένα πολυετές θαμνώδες φυτό. Τα φύλλα της έχουν φυσική γλυκιά γεύση εξαιτίας των γλυκοζιτών στεβιόλης που περιέχονται σε αυτά. Με μια ήπια επεξεργασία που θυμίζει την εκχύλιση της βανίλιας, λαμβάνονται τα πιο γλυκά συστατικά, απομονώνονται και καθαρίζονται, δίνοντας τελικά τη φυσική γλυκαντική ύλη στέβια που είναι 200 έως 300 φορές γλυκύτερη από την κοινή επιτραπέζια ζάχαρη. Η στέβια συνήθως διατίθεται με τη μορφή ολόκληρου φυτού, ξηρών φύλλων, μίγματος γλυκοζιτών σε κρυσταλλική μορφή ή υγρού εκχυλίσματος από φύλλα. Στην Ελλάδα κυκλοφορεί σχεδόν αποκλειστικά στην κρυσταλλική της μορφή ως υποκατάστατο της ζάχαρης, ενώ έχει ξεκινήσει και η παραγωγή των πρώτων αναψυκτικών με στέβια.
Πλεονεκτήματα:
• Πρόκειται για 100% φυσικό προϊόν που μπορεί να υποκαταστήσει ή να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με τη ζάχαρη και τις άλλες ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες
• Οι γλυκοζίτες στεβιόλης προσδίδουν γλυκιά γεύση, χωρίς να επηρεάζουν την ημερήσια ενεργειακή πρόσληψη, καθώς δεν περιέχουν σημαντικές θερμίδες. Τα έντονα γλυκαντικά μπορεί να έχουν σημαντική συμβολή στη διαχείριση του σωματικού βάρους, όταν χρησιμοποιούνται στη διατροφή ως υποκατάστατα των προστιθέμενων σακχάρων.
• Οι γλυκοζίτες στεβιόλης θα μπορούσαν να χρησιμεύσουν ως γλυκαντική επιλογή ελεύθερη φαινυλαλανίνης για άτομα με φαινυλκετονουρία, μια σπάνια γενετική ασθένεια που απαιτεί τον έλεγχο της προσλαμβανόμενης φαινυλαλανίνης.
• Δεν επηρεάζει σημαντικά τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα (χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης) και μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια από ανθρώπους με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Προσοχή χρειάζεται σε τρόφιμα ή ροφήματα στα οποία η γλυκαντική ύλη από στέβια αντικαθιστά ένα μόνο μέρος της ζάχαρης (ώστε να μειωθεί το ενεργειακό περιεχόμενο) διότι τότε τα επίπεδα της γλυκόζης αναμένεται να επηρεαστούν.
• Το κρυσταλλικό μείγμα των γλυκοζιτών είναι αρκετά ανθεκτικό στις μεταβολές της θερμοκρασίας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική σε συνταγές που περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία έως τους 100 με 120oC, ανάλογα με τη συνταγή και το χρόνο ψησίματος.
Είναι ασφαλές προϊόν;
Μέχρι πρόσφατα υπήρχαν αντιφατικά επιστημονικά δεδομένα σχετικά με το αν ήταν ασφαλής η κατανάλωση της στέβιας και των γλυκοζιτών της. Ωστόσο ένας σημαντικός αριθμός μελετών διερεύνησε την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης και οι αρμόδιοι φορείς υγείας ανά τον κόσμο έχουν εγκρίνει τη χρήση τους. Το 2008, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (U.S. Food and Drug Administration – FDA) αναγνώρισε τη στέβια ως Generally Recognized As Safe – GRAS . Το 2008, η Κοινή Επιστημονική Επιτροπή του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα των Τροφίμων (JECFA, διεθνής επιστημονική επιτροπή) έκρινε ότι τα εκχυλίσματα της στέβια είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού. Το 2010, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA, European Food Safety Authority) αξιολόγησε με τη σειρά της το σύνολο των δεδομένων από επιστημονικές μελέτες που διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης και σε συμφωνία με την JEFCA θεωρήθηκε ως αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη, η πρόσληψη 0-4 mg ανά kg σωματικού βάρους, το οποίο ισοδυναμεί με καθημερινή δόση έως και 240 mg για μια γυναίκα 60 κιλών ή 280mg για έναν άνδρα 70 κιλών.
Από το 2011, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τη χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ροφήματα.
Συμπερασματικά, η στέβια φαίνεται να αποτελεί ένα ασφαλές υποκατάστατο ζάχαρης, με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, και πιθανόν να είναι πιο εύχρηστη και υγιεινή από τα περισσότερα γλυκαντικά.
